Jiří Hort: Co je přírodní, je i přirozené

Jiří Hort: Co je přírodní, je i přirozené

Sedmička vinného moštu může být stejně drahá jako sedmička odrůdového vína a svého zákazníka si najde. Své o tom ví Jiří Hort, který má výrobu moštů jako hobby. Sází na prvotřídní surovinu a rychlé zpracování na vlastních moderních strojích. A zásadně nefiltruje.


Z jakých odrůd mošty vyrábíte?
Začínal jsem odrůdou Müller Thurgau, pak jsem přidal odrůdu Pinot noir. Teď jsem vyzkoušel ještě Veltlínské zelené a vyhodnotil jsem si, že mošt je zajímavější než třeba u odrůdy Müller Thurgau. Teď se tedy budu specializovat na Veltlínské zelené a Pinot noir.

Podle čeho jste vybíral?
Volba odrůd je jasná. Jsme ve znojemském regionu a nejzajímavější odrůdy tu jsou Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský a Sauvignon. Původně jsem surovinu nechával na VOC, bylo mi líto jít s ní do moštu. Ale nakonec jsem to zkusil. Jsem natolik zhýralý, že skutečně ze čtyř pěti hroznů na keři vyrábím mošty.

Vyplatí se to?
Všechno se samozřejmě dělá pro peníze. Ekonomicky to vychází. Hlavní myšlenka je ta, že jsem jednou v restauraci velmi dlouho čekal na jídlo. Seděli jsme s rodinou a měli jsme objednané běžné mošty na trhu. Protože jsem se nudil, vzal jsem si lahvičku a začal studovat, co je na ní napsané. Najednou jsem zjistil, že ten nápoj obsahuje jeden až deset procent podílu ovoce. Říkal jsem si: To není možné, co to má znamenat? Tak jsem četl dál a zjistil jsem, že to jsou samá Éčka a Áčka. Řekl jsem si dost, tohle nenechám naše děti pít. Když už vyrábíme víno, meziproduktem je mošt. Proč bych tedy nemohl moštovat?

Jak jste na to šel?
Shodou okolností ke mně v tu dobu přišel kamarád a zeptal se mě, jestli bych nechtěl mošty vyrábět. Chtěl dělat jablečný, já vinný. Takže jsme se potkali a začali jsme společně skládat stroje. Ale úplně nejdřív jsme si udělali rešerši trhu. Nakoupili jsme všechny mošty, co na něm byly.
Pak jsme nakoupili mošty v Rakousku a hledali jsme styl, který by se nám líbil.

A výsledek srovnání?
Zjistili jsme, že Rakušané jsou v moštech opravdu hodně daleko. Proto jsme všechno včetně strojů pořídili z Rakouska, našli jsme tu nejčistší technologii. Alfou a omegou zpracování moštů je rychlost a šetrnost. Je to stejné jako u vína. Pokud v sedm začneme trhat, do deseti hodin se sklízí chladná surovina na mošty. Okamžitě ji vylisujeme, uděláme hrubé odkalení, pak mošt projde pasterizací podle pH od 80 do 84 °C.

Kolik cukru hrozny mají, když je sklízíte?
V každém případě není třeba čekat na vysokou sladkost suroviny, podle našich zkušeností je ideální obsah mezi 19–21 % cukru. I tak mají takové mošty čtyřnásobnou až pětinásobnou ředivost. Platí u nich podobně jako u vína potřeba zachování kyselin, podle toho je třeba surovinu sklízet. Jen sladký mošt by byl jen o cukernatosti.

Mohl byste popsat chuť odrůdových moštů?
Mají pochopitelně hroznovou vůni a chuť, která se liší podle odrůd. Třeba u Veltlínského zeleného jsou nádherné pryskyřičné až mandlové tóny ve formě až manga, dochuť je medová. Z Pinotu je chuť vyloženě jahodově malinová, až s třešňovým nádechem podle ročníku a kyselin. Mošty se dají popsat přesně jako víno.

V jaké podobě se dostávají k zákazníkovi?
Pro prodej v obchodě lahvujeme do klasických sedmiček. Pro využití v gastronomii používáme lahve s objemem 0,25. Vejde se do minibarů a toto množství v kombinaci s karafou vody úplně stačí pro jednoho hosta. Nejlepší recept teď funguje tak, že do karafy nalijete deci moštu Pinot noir, přidáte hrst červeného ovoce, zalijete vodou s drceným ledem, přidáte mátový lístek, pět brček dokola a máte vynikající pití. Karafy koupíte do sto korun za kus, restaurace na tom určitě neprodělá. Zákazníci si pochutnají, navíc to hezky vypadá. Chce to jenom umět podat.

Pomáháte v tom nějak restauratérům?
Do restaurací jsme udělali speciální hranolky, aby každý věděl, jaké mošty v současnosti produkujeme. Mimo víno zpracovávám i jablka a hrušky. Z těch hrušek jsem si našel odrůdu Williams, u jablek jde o kombinaci několika odrůd, ale ty prozrazovat nebudu, je to moje výrobní tajemství. Jen řeknu, že část jsou odrůdy s výrazným aroma a část s kyselinou. Míchám je pro co nejlepší chuť.

Jak surovinu vybíráte?
Když jsme s tím začínali, tak jsem přišel do sadu a řekl, že chci jablka na mošty. A odpověděli mi, že hrabat budou v úterý a čtvrtek. Pochopil jsem, že drtivá většina výrobců nemá trhaná jablka, ale to, co spadne. Kilo takové suroviny stojí do dvou korun, my nakupujeme od čtrnácti korun nahoru. Zpracujeme ji stejně rychle jako při výrobě vína. To znamená, že po ranní sklizni se k nám nejpozději dopoledne dostanou čerstvá jablka.

Co se děje pak?
Máme speciální stroj. Vysypeme bedýnku jablek do vodní lázně, kde se jablka protiproudem umývají. Postupně se dostávají do přihrádek pro maximálně tři kusy a po dopravníkovém pásu jedou nahoru. Po celou dobu je omývá sprcha. Pak je čeká překvapení – nože, které je nasekají. Kusy jablek spadnou mezi dva pásy, které je přitlačí a vymačkají. Během dvou sekund vypadne naprosto suchá drť. Mošt vyteče do malé nerezové vaničky s objemem kolem třiceti litrů. Čerpadlo hlídané plovákem neustále odsává šťávu, ta jde přes shocker (zařízení pro rychlý ohřev a zchlazení) na krátkodobý ohřev a zchlazení, pak do tanku a z něj okamžitě přes pasterizátor do lahve.

Zní to docela jednoduše.
Na jednu věc je třeba dát pozor. Když dáváte mošty do sedmiček a procházejí ohřevem, musíte mít uzávěry, které to snesou. Používáme teflonové. Kdyby byly z obyčejné slitiny, při kontaktu s věcí s teplotou osmdesát stupňů by povolily.

Upravujete mošty ještě nějak jinak?
V životě by mě nenapadlo je filtrovat. Myslím si, že ti, co to dělají, naopak ubírají všechno zdravé a krásné. Obecně se domnívám, že většina výrobců dělá mošty právě z padaných jablek a filtruje, aby nikdo neviděl původní barvu. Sami víte, co se stane s jablkem, když do něj kousnete. Během pěti minut zhnědne. A jestli je surovina nahnilá, bude bez filtrace mošt úplně černý. Rychlé zpracování je nezbytné. Máme tam proto sedlinu.

Jaká je trvanlivost?
Garantujeme rok a půl. Po otevření máte tři dny na vypití. Ideální balení jsou v současnosti baginboxy. Je u nich jedno, jak dlouho jsou otevřené, protože dovnitř nemá přístup vzduch. My plníme pod dusíkem. Mošt má na to, aby vydržel až tři roky. Pak už jde do slaměných, sušených tónů, zkrátka stejně jako víno má svůj zenit. Ideální je vypít ho do roka a do dne.

Jak dlouho mošty děláte?
Teď čtvrtým rokem. Je to pro nás okrajová záležitost, máme to jako hobby. Živí mě samozřejmě víno. Takže když mošt dojde, tak prostě není, žádná křeč, nemáme v úmyslu zaplavit trh. Vybrali jsme si exkluzivně deset restaurací, kam mošty dodáváme, a zbytek jsou kamarádi a naše vlastní spotřeba.

Kolik moštu vyprodukujete?
Záleží na sezoně, množství suroviny. Když vidím, že by chuť nebyla tak dobrá, uděláme toho prostě míň. Nejvíc děláme jablečného moštu, je to z důvodu ceny. Zatímco z bílých odrůd stojí sedmička 99 korun a z červených sto dvacet, třílitrové balení jablečného moštu vyjde na 144 korun. Je to pro TOP gastronomii a klienta, který chce vědět, že kromě pasterizace tam není žádný umělý zásah. Není tam síra, žádný konzervant, vůbec nic. Celý fór je v rychlosti.

Míříte tedy na náročnější zákazníky.
Vyrábíme vína od 125 korun za láhev nahoru. Šedesát procent našich vín a moštů končí v gastronomii.

Jak vnímáte boom různých foodfestivalů? Projevuje se i v poptávce?
Všechny dávají do popředí domácí, poctivě vyráběné záležitosti, což vidím jako pozitivní. Když jsem začínal, byl jsem v regionu sám, dnes nás je už daleko víc. Viděli to jako jednu z cest, část suroviny zužitkovat přes mošty.

Necítíte to jako konkurenci?
Vůbec. Jako příklad bych uvedl růžové víno. Kdybych ho vyráběl jenom sám nebo nás byla jen hrstka, nikdy by to nemělo tu sílu. Když se podaří vyvolat vlnu zájmu tím, že to vyrábí a propaguje víc lidí, vydělají na tom všichni. Dá se samozřejmě navíc vyrobit dobrý i špatný mošt.

Děláte ještě nějaký jiný produkt nebo se na něj chystáte? Třeba marmelády nebo olej ze semen révy vinné?
Přemýšlel jsem o tom. Je na to ale třeba speciální lis, musel bych si zajet třeba do Rakouska. Jenže já věci dělám rád sám, potřeboval bych ten stroj vlastnit, abych mohl garantovat stoprocentní kvalitu. Radši si tedy počkám. Spousta lidí od nás si třeba nechala moštovat v Rakousku. Jenže než to tam dovezete a odvezete, musí se to na tom moštu podepsat.

Máte nějaké zkušenosti ohledně zdravotních účinků?
Beru to jinak: Cokoliv, co je stoprocentně přírodní, je pro tělo přirozené. A to je to nejdůležitější.

Jak vidíte úrodu letos?
Strašně rychle ubývají kyseliny. Bude to boj o kompromis mezi cukernatostí a úbytkem kyselin.

Znalec má informace

Objednejte si newsletter z VINO HORT a získejte poslední aktuální informace nejenom o produktech a akcích vinařství, ale i novinkách ze světa vín.

X

Newsletter je možné kdykoliv odhlásit.

2016 © VINO HORT s.r.o
Adresa: Leska 69, Dobšice, Česká republika
Telefon: 602 149 445 ∙ info@vinohort.cz